Почему яблоки темнеют при разрезании

И правда, почему разрежешь одно яблоко – его мякоть тут же темнеет, а другое и пару дней пролежит разрезанным, ничуть не изменившись? 

Некоторые утверждают, что в быстро темнеющих яблоках много железа. Получается, что «богатое» железом яблоко просто-напросто ржавеет? Не совсем так.
На самом деле темнеет яблоко из-за того, что в поврежденном или перезревшем плоде начинается процесс окисления катехинов (очень полезных антиоксидантов) под воздействием особого фермента. Пока яблоко целое, эти вещества разделены, а при разрыве клеток – соприкасаются, и начинается реакция.

Такое свойство коричневеть при разрезании свойственно в основном для мелкоплодных и сладких яблок. Если яблоко не темнеет, значит, содержание в нем катехинов минимально или фермент недостаточно активен.
Большое количество аскорбиновой кислоты или других органических кислот также сдерживает работу фермента, и мякоть яблока останется светлой.
Чем полезны катехины? Они укрепляют капилляры, расширяют сосуды головного мозга, уменьшают количество холестерина в крови, снижают артериальное давление.

Как сохранить катехины в закрутках

Подготавливая яблоки для закруток, опустите их нарезанные дольки в подкисленную лимонной кислотой или подсоленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты или 1 ч. ложка соли) не более чем на час, чтобы сохранить это ценное вещество.