На вкус и цвет
На вкус и цвет товарища нет. Одним нравятся сладкие яблоки, другим кислые, третьим – рассыпчатые. Одни любят красные яблоки, другие считают эталоном желтые или зеленые. Но как понимать слова в описании сорта: карамельный и терпкий вкус? Или горький привкус?
Оттенки
Дегустаторы различают оттенки вкуса. Так, например, сладкое яблоко может обладать горьковатым оттенком (сорт Прима) или терпким, но качество плодов от этого не страдает. Эта тонкая особенность сорта, которую не все едоки смогут различить.
Своеобразный привкус получается от сочетания сахаров, кислот, терпкости и горечи. Но гармоничным вкусом обладают не те плоды, в которых сахара больше, а те, у которых оптимальное соотношение кислот и сахаров.
И того и другого в достатке, если СКИ (специальный сахарокислотный коэффициент) колеблется от 15 до 25. Когда он меньше или больше – значит, в составе плодов не все идеально.
Высший балл
Дегустаторы с химиками не дружат. Поэтому больше доверяют своим ощущениям. Они сами проставляют оценки плодам.
И кстати, народ доверяет им больше. Намного чаще в описаниях указана именно оценка дегустаторов, а не СКИ. Дело в том, что на вкус влияет не только химсостав, но и свойства мякоти (нежная, грубая, крупнозернистая и т.д.).
Наивысшая оценка – 5 баллов. Это означает, что плоды отличного вкуса. Это идеал, к которому стоит стремиться. Хорошим вкусом обладают сорта, получившие оценку 4 и выше баллов.
На Юге сортов с высокой дегустационной оценкой больше. В Средней полосе – значительно меньше, хотя есть из чего выбрать. Так, например, польские сорта Деликатес, Редкрафт, Сава получили 4,4-4,5 балла. Украинские яблони Елегия и Незалежность по 4,5 балла, столько же у немецких: Пикант и Пиколло… Больше всего оценку дали белорусскому сорту Елена – 4,8 балла.
Что влияет на вкус
В основном гены. Сорт с кислыми плодами, хоть в лепешку расшибись – невозможно сделать сладким. Если год неблагоприятный: мало тепла, частые дожди, мало солнечных дней – тогда кислый сорт станет еще кислее. А сорта со сладкими яблоками кислее не станут, хотя и сахара накопят меньше.
Можно лишь в небольшой степени улучшить вкус подкормками фосфорно-калийных удобрений и грамотной обрезкой (чтобы плоды были хорошо освещены).
Впрочем, гораздо более важно вовремя собрать урожай. Ведь по мере поспевания крахмал превращается в сахар и улучшает вкус. Время уборки определяют по почернению семян и легкости отделения плодов от ветвей. Не самые надежные признаки.
Эксперты, чтобы определить, созрело ли яблоко, проводят специальные тесты. С помощью йода, к примеру. В незрелых плодах очень много крахмала, который йод окрашивает в синевато-черный цвет. Если же большая часть крахмала уже превратилась в сахар – цвет будет намного светлее. Гармоничным по вкусу и ароматным яблоко станет только тогда, когда в мякоти уменьшится содержание крахмала, а соотношение сахара и кислот станет оптимальным.
Как бы не перестараться
От переизбытка азота плоды вырастают крупными, но неплотными и плохо лежат, да еще и не окрашиваются как следует. Поэтому азотные удобрения вносят только весной и в первой половине лета.
Во второй половине он противопоказан – ухудшит вкус, лежкость и зимостойкость. Не менее вреден и переизбыток калия – от него ухудшается поглощение кальция и магния. А значит, при хранении появляется горькая ямчатость, делающая плоды несъедобными. Или внешне нормальные яблоки оказываются гнилыми изнутри.
Кстати, избыток навоза также усиливает поражение урожая горькой ямчатостью. При недостатке бора плоды внутри становятся похожи на пробку: в них резко снижается содержание сахара. А вот если этого элемента в достатке, то он помогает поступлению в плоды кальция, который, как известно, отвечает за устойчивость во время хранения.
При выращивании сортов интенсивного типа (а таковых нынче абсолютное большинство) наблюдается дефицит кальция. Чтобы не терять урожай, возьмите за правило 4-5 раз за сезон обработать деревья раствором хлористого кальция (40-60 г на 10 л воды) или других препаратов, содержащих кальций. Кальциевой селитрой, к примеру.
Первое опрыскивание – в середине июля, затем через каждые две недели.
Эталоны вкуса
Эталоны или «идеальные» сорта есть всегда. Яблони – не исключение. Так в большинстве стран эталоном считается сорт Фуджи, иногда Гала, Ред делишес, Пинки леди.
Жители севера Европы предпочитают более кислые плоды и за эталон держат Брэбурн, Грани Смит, Элстар, Джонаголд.
Но стоит ли гнаться за иностранными эталонами? Не все они в нашем климате могут расти, не все в состоянии раскрыть свой потенциал в суровых условиях.
Интересный ответ о том, какое яблоко лучше, дал известный селекционер: «Выросшее на своем участке». С этим соглашаются и медики: нам лучше подходят овощи и фрукты, выращенные в нашей местности. На заморскую экзотику и даже привезенные издалека яблоки организм может неадекватно отреагировать (например, аллергией).
